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Was Sind Cocktail Bitters ?

Was sind Cocktail Bitters?

Cocktail Bitters sind eine wichtige Geschmackszutat für Cocktails, die vielen beliebten Cocktails erst ihre charakteristische Würze verleihen. Neben den gängigen Vertretern der verschiedenen Spirituosen dürfen sie deshalb in keiner Bar fehlen. Denn bei vielen klassischen Cocktailrezepturen aus dem goldenen Zeitalter führt an Bitters kein Weg vorbei. Ein klassischer Cocktail, der mit Bitters abgerundet wird ist beispielsweise der Manhatten, den wir Ihnen bereits in verschiedenen Varianten auf unserem Blog vorgestellt haben. Wenn Sie regelmäßig unsere Schüttelschule auf YouTube verfolgen, werden Ihnen die kleinen Fläschchen mit Cocktail-Bitters auf der linken Seite der Theke bestimmt schon aufgefallen sein. In diesem Beitrag widmen wir uns der Herkunft und den verschiedenen Spielarten und Anwendungsmöglichkeiten von Bitters. Eine gute Gelegenheit, sich einen Überblick über das aktuelle Sortiment zu verschaffen.

Manhattan 1
Manhattan Cocktail

Klassische Bitterspirituosen

Zunächst bezeichnet ein Bitterer umgangssprachlich einen bitter schmeckenden Schnaps. Was in englischer Bezeichnung ein Bitter, ist in Frankreich als Amer, in Italien als Amaro und in Spanien als Amargo bekannt. Die Kategorie der Bitter oder Spirituosen mit bitterem Geschmack umfasst aromatisierte Spirituosen mit einem vorherrschend bitteren Geschmack, der meist durch Auszüge aus Kräutern, Gewürzen, Beeren, Zitrusfrüchten und anderen pflanzlichen Bestandteilen wie Rinden und Wurzeln erreicht wird. Vorgeschrieben ist ein Mindestalkoholgehalt von 15% vol. Für Bitter ist übrigens anders als für Liköre kein Mindestgehalt an Zucker vorgeschrieben.

Im Grunde lassen sich Bitters aber in die Tradition der bittersüßen Kräuterliköre einreihen, deren Ursprung häufig in Klöstern liegt. Denn die ältesten Bitteren gehen auf die Praxis zurück, medizinische Wirkstoffe von Kräutern in Alkohol zu konservieren. Dadurch entstanden Kombinationen, die zunächst mündlich in der klösterlichen Kräuterkunde und Medizin überliefert und schließlich auch schriftlich festgehalten wurden. Ein Beispiel

ist das Élixir Végétal de la Grand-Chartreuse, das nach einem Rezept aus dem Jahr 1605 mit insgesamt 130 Pflanzen hergestellt wird. In Frankeich wird das Élixir Végétal gerne in heißem Wasser mit Zitrone und Honig getrunken oder in einem Kräutertee mit einem Stück Zucker. In jedem Fall ist es nur tröpfchenweise anzuwenden – und genau das führt uns zu den heutigen Cocktail Bitters.

Auf dem Weg zum Cocktail Bitter

Noch im 19. Jahrhundert entwickelte der deutsche Arzt Johann Gottlieb Benjamin Siegert Angostura als Tonikum. Irgendwann löste dann auch hier der feinschmeckerische Aspekt die medizinischen Überlegungen ab. Angostura ist heute für viele der Inbegriff des klassischen Cocktails Bitters.

Eine Vorliebe für Drinks mit Bitteren deutet sich vor allem im französischen Aperitif Picon an, den Gaétan Picon im Jahr 1837 entwickelt hatte und der sich einen festen Platz in den Bars in Nordfrankreich, im Elsass, in Luxemburg und in Belgien erobern konnte. Die beiden Varianten Picon Amer und Picon Bière werden jeweils mit Weißwein bzw. Bier gemischt. Ihre charakteristische Bitternote kommt durch Enzian und Chinarinde zustande, zwei gängige Bestandteile von Bitters.

Cocktail Bitters vs. Bitters

Cocktail Bitters kommen im Vergleich zu diesen Bitterspirituosen häufig mit wesentlich konzentrierteren Kräuteressenzen und einem höheren Alkoholvolumen daher. Dies kann als Hinweis auf die medizinische Vergangenheit gedeutet werden. Denn schon die kleinen Fläschchen deuten darauf hin, dass die Cocktail Bitters nicht für den puren Genuss bestimmt sind. De Kuyper greift gar auf den uralten Begriff des Elixiers zurück, wie schon mittelalterliche Alchemisten ihre Zaubertränke nannten. Für die spritzer- oder tröpfchenweise Verfeinerung besitzen einige Fläschchen spezielle Ausgießer oder Pipetten, die eine präzise Dosierung ermöglichen. Cocktail Bitters sind dafür gedacht, das Aroma eines Cocktails oder Longdrinks zu unterstützen, einen interessanten Kontrast zu bilden, die Komplexität zu erhöhen und auch farblich Akzente zu setzen. Nicht zuletzt lassen sich mit einigen Cocktail-Bitters wunderbar raffinierte Desserts und Soßen zubereiten. Neben den komplexen Cocktail Bitters, die eine Vielzahl an Aromen vereinen und deshalb manchmal Aromatic Bitters genannt werden, gibt es auch solche, die sich auf Orangen oder Zitronen konzentrieren, wie der Angostura Orange Bitter.

Klassische Cocktail Bitters

Zu den klassischen Cocktail Bitters zählen Angostura, Peychaud’s und die breite Produktpalette der Fee Brothers. Angostura Bitter wird bereits seit 1824 nach unveränderter Rezeptur hergestellt, aktuell in Trinidad und Tobago in der Karibik. Kaum einem zweiten Cocktail Bitter wird ein so großer Einfluss auf die Entwicklung der Cocktail-Kultur zugesprochen wie Angostura. Angostura fügt Cocktails neue Geschmackskomponenten hinzu und verleiht ihnen damit zusätzlichen Tiefgang, wobei die Eigenschaft, Säure geschmacklich abzumildern besonders hervorzuheben ist.

Peychaud’s Aromatic Cocktail Bitter ist der zweite große Cocktail Bitter. Der Apotheker Antoine Amedie Peychaud brachte das Rezept für dieses flüssige Tonikum zum Ende des 18. Jahrhunderts von der Insel Hispaniola mit nach New Orleans. In seiner neuen Heimat verfeinerte Peychaud damit Drinks, die bei seinen Gästen sofort für große Begeisterung sorgten. Schnell entwickelte sich seine Spezialität zum gefragten Cocktail Bitter, mit dem u. a. der Sazerac verfeinert wird. Im Vergleich zu Angostura weist Peychaud’s einen süßlicheren Geschmack und mehr florale Aromen auf.

In den USA haben sich vor allem die Fee Brothers in Rochester, New York, um die Weiterentwicklung von Cocktail Bitters verdient gemacht. Ein wenig ist dies sicherlich der überlebenswichtigen Kreativität während der Prohibitionszeit zu verdanken, denn aus der Not heraus verlegten sich die Weinhändler auf die Herstellung von Sirup und Aromaessenzen zur Aromatisierung von schwarzgebrannten Spirituosen. In den 1950er-Jahren entstand daraus schließlich das wachsende Sortiment an Cocktail Bitters der Fee Brothers. Darunter auch viele frische Geschmacksrichtungen wie Mint Bitters, Rhubarb Bitters und Peach Bitters.

Neue Cocktail Bitters aus Deutschland

In Deutschland ist es den Münchner Bartendern Stephan Berg und Alexander Hauck zu verdanken, dass die Cocktail Bitters nun auch hierzulande schon seit zehn Jahren eine Renaissance erfahren. Mit der Gründung ihres Unternehmens The Bitter Truth regierten die beiden auf einen Mangel an Vielfalt im Angebot von Cocktail Bitters in Deutschland. Stephan Berg hatte deshalb zunächst eine beindruckende Sammlung an internationalen Bitters mit vielen seltenen oder gänzlich vom Markt verschwundenen Marken zusammengetragen.

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Diese Proben dienten ihm als Inspiration, Cocktail Bitters für den Eigenbedarf herzustellen, sprich für die Bars, in denen er mixte. Zusammen führten Berg und Hauck dann die systematische Erforschung klassischer Essenzen fort und stellten der Öffentlichkeit bald eine wachsende Palette innovativer Geschmacksrichtungen vor. Für Mixologen bleibt dabei kaum noch ein Wunsch offen. Zu den ersten Abfüllungen von The Bitter Truth gehörten klassische Bitters wie Old Time Aromatic Bitters sowie Orange und Lemon Bitters. Pünktlich zum 10-jährigen Firmenjubiläum hat The Bitter Truth außerdem eine limitierte Serie abgefüllt. Drops & Dashes kommt in schmucken achteckigen Fläschchen im Stil der Art déco und mit einem praktischen Ausgießer daher. Die Geschmacksrichtungen Roots, Wood, Blossom und Nut folgen dem Bild eines Baumes mit tiefen, erdigen Aromen an den Wurzeln und leichteren, floralen Tönen an den Blüten in der Baumkrone.

Ferdinand’s Bitters Sweet Symphony

Der Hersteller des Ferdinand’s Saar Dry Gin hat kürzlich sein Sortiment um eine Reihe an Cocktail Bitters erweitert, die aromatisch auf die Botanicals des Gins abgestimmt sind. Die -Bitters Sweet Symphony- bietet vier Geschmacksrichtungen:

Diese Cocktail Bitters bieten die hochkonzentrierten Aromen einer von Weinbergen geprägten Region und spiegeln dabei das blumig-fruchtige und weinige Aroma des beliebten Gins wider. Nicht nur der klassische Longdrink Gin & Tonic lässt sich damit wunderbar verfeinern, indem Sie ganz nach Ihren persönlichen Vorlieben, bestimmte Aromen betonen oder einen lebhaften Kontrast bilden. Denn gerade in der Küche bieten Ferdinand’s Bitters vielfältige Anwendungsmöglichkeiten, beispielsweise bei süßen Desserts. Haben Sie schon einmal probiert, mit einem Zerstäuber Teller oder Gläser in Gänze zu aromatisieren? In unserer Schüttelschule hatten wir Ihnen diese Technik beim Smokey Sour vorgestellt, dort allerdings mit dem Whisky Ardbeg 10y.

Ausgefallene Cocktail Bitters

Zu den ausgefallensten Cocktail Bitters zählt der Amargo Chuncho, eine südamerikanische Spezialität aus Peru, die ganz auf Pisco Sour abgestimmt ist, mit welchem sie wunderbar harmoniert. Die Zutaten für den Amargo Chuncho stammen aus dem chilenischen Urwald und weisen deshalb einen starken Bezug zu ihrem Herkunftsland auf. Der in Südamerika heimische Chinarindenbaum ist sogar auf dem Wappen Perus enthalten. Solch traditionelle Spezialitäten sind häufig eng mit bestimmten Cocktails verknüpft. Ein weiterer Klassiker ist der Bitterlyne Orange-Bitter aus dem Hause Hemmeter. Seine feine Aromatik hat dieser Cocktail Bitter den Schalen der Pomeranzen der Karibikinsel Curaçao zu verdanken. Bitterlyne Orange eignet sich beispielsweise für viele Cocktailklassiker wie Negroni, Manhattan oder Old Fashioned.

Das niederländische Traditionsunternehmen De Kuyper bietet einen Satz mit insgesamt vier -Original Elixirs Bitters-. Die Sorten Classic Bitters, Orange Bitters, Cocoa Bitters und Juniper Bitters setzen auf klassische Kompositionen, die Cocktails eine zusätzliche Tiefe verleihen sollen und aufregende Kombinationen ermöglichen. Für eine genaue Dosierung erweist sich hier die in den Verschluss integrierte Pipette als besonders praktisch. Die blauen Flaschen erinnern an das traditionelle Bristol Blue Glas und sind deshalb ein außergewöhnlicher Blickfang.

Wenn Sie jetzt Lust verspürt haben, selbst einige klassische Cocktails mit Cocktail Bitters auszuprobieren, laden wir Sie herzlich dazu ein, sich in unserer Schüttelschule auf YouTube inspirieren zu lassen. In der Kategorie Mixzutaten finden Sie in unserem Online-Shop alle gängigen Bitters für Ihre Kreationen. Viel Spaß beim Experimentieren!

Cheers!

Ihr Banneke-Team